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Siller fragt

"Lieber mal Gemüse machen"

Siller fragt: "Lieber mal Gemüse machen"
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Franz Keller ist Autor und Mahner, vielfach ausgezeichneter Koch und inzwischen selbst Landwirt, weil auch der Beste aus schlechtem Fleisch kein gutes Essen zaubern kann. Ein Gespräch über Tönnies, Landwirtschaft, Fertigprodukte und die Frage, warum Merkel von Putins Dessert genascht hat.

Herr Keller, die Öffentlichkeit hat jetzt mitgekriegt, wie's bei Tönnies zugeht und wie Schlachttiere gehalten werden und ist ganz empört, da wächst ein neues Bewusstsein. Der Bundesrat hat jetzt beschlossen, dass es den Schweinen in vielen Jahren mal besser gehen soll und dann die Kastenstände abgeschafft werden. Ist das der große Fortschritt, auf den wir alle gewartet haben?

Schön wär's. Ich hoffe, dass es in vier Wochen nicht wieder wird wie vorher. Wir sehen jetzt schon Zeichen, wo Veränderungen kommen sollen. Da muss man dran arbeiten. Aber wie man Bauern, denen man bisher das Geld reingeschoben hat für das Falsche, jetzt wieder beibringen will, dass das, was sie bis jetzt gemacht haben, falsch ist, dauert halt ein bisschen.

Mir will es ja nicht so richtig in den Kopf, dass jemand, der auf dem Land aufgewachsen ist, der eine Landwirtschaft hat, Tiere aufzieht und züchtet, es seinen Tieren so schlechtgehen lässt.

Das ist ja das Perverse. Ein Bauer muss heute 100 oder 200 Schweine haben, damit er überleben kann, weil bei einer Sau nach fünfeinhalb Monaten nur 36 Euro hängen bleiben. Der Bauer verliert irgendwann die Übersicht, weil er so viele Tiere hat, er verliert die Lust, er kämpft nur noch ums Überleben. Wir haben leider heute nicht mehr so viele Bauern, die der Meinung sind: Ich kann doch meinen Boden nicht kaputt machen, davon lebe ich doch.

Ja, aber wenn er in zehn Jahren nicht mehr davon leben kann, weil er den Boden dann kaputt gemacht hat, rechnet sich das ja auch nicht.

Das war alles absehbar, und trotzdem ist alles in eine Richtung gerannt. Weil – das ist leider eine deutsche Gewohnheit – alles immer größer, weiter, besser und was weiß ich was sein muss.

Besser ist ja nicht schlecht.

Aber unter besser versteht man noch billiger, noch mehr. Das heißt aber nicht bessere Qualität. Das ist alles verloren gegangen. Und jetzt tut es umso mehr weh, wenn man umstrukturieren muss.

Ich will den Landwirten nicht die größten Vorwürfe machen, da braucht man politische Vorgaben, und man braucht den Endverbraucher, der begreift, was er da überhaupt kauft. Im Prinzip hat das, was sich bei Tönnies gezeigt hat, doch keinen wirklich überraschen können. Das wussten die meisten doch.

Das weiß man, aber man hat's verdrängt.

Wenn jemand wie Tönnies Milliardär wird, muss es Millionen Kunden geben, die seine Produkte kaufen.

Ja, aber das Schöne ist ja, jetzt bekommt man in Südtirol auf einmal keinen Speck mehr. Vielleicht gibt es auch bald kein Schwarzwälder Rauchfleisch mehr, weil alles so zentralistisch geworden ist. Vielleicht gibt es nächstens auch keinen Parmaschinken mehr, weil der Tönnies nicht mehr da ist. Man lügt sich die Sachen zurecht, wie man sie braucht, man will es gar nicht wissen. Ich finde, wir sollten alle viel, viel tiefer ansetzen. Bei den Kindern und Jugendlichen in den Schulen, denen müssen wir wieder zeigen, was Lebensmittel sind, was Kochen ist. Wir haben das jahrzehntelang der Lebensmittelindustrie überlassen. Das sind keine Bauern mehr, das sind für mich bäuerliche Industriebetriebe, oder besser, industrielle Landwirtschaften. Von diesem System müssen wir weg. Unser Land ist viel zu klein, um Exportweltmeister zu werden für Schweinefleisch. Der Tönnies haut vielleicht sowieso ab nach China mit seinem ganzen Gedöns, jetzt, wo das alles nicht mehr so lukrativ ist. Wir könnten Weltmeister für Qualität werden. Erstmal für uns selber, so egoistisch sollte man sein.

EU-Fördergelder gehen ja im Moment nach Masse. Je mehr Tiere man hat, desto mehr Geld kriegt man.

Das sind Fehlentwicklungen, die müssen wir zurückschrauben. Und den Leuten beibringen, dass sie zwei Schnitzel weniger essen sollen die Woche und sich vielleicht lieber ein Gemüse machen. Oder mal keine Tiefkühlpizza kaufen, weil es sogar billiger ist, die Pizza selber zu machen. Aber daran hapert's. Wenn einer keine Ahnung hat, wie etwas wirklich schmeckt, dann ist es doch auch – Entschuldigung – scheißegal, was er sich reinschiebt. Hauptsache, er kriegt das Billigste. Wir brauchen in den Schulen wieder das Lehrfach Hauswirtschaft. Wenn ich das jetzt sage, jaulen immer alle auf: Wir haben heute zwei, drei Generationen von Frauen, die nicht mehr in die Küche wollten und sollten. Es ist nichts mehr weitergegeben worden. Es ist ja schön, dass man sich alles kaufen kann, sogar in Paketen abgepackt für ein Rezept. Was für ein Mist: sich ein Päckchen zu kaufen, statt einmal zu kochen. Wenn man kocht, kocht man nicht ein Gericht, sondern man kocht so, dass man hinterher zwei, drei Gerichte daraus machen kann. Aber das weiß niemand mehr. Deshalb schreien alle, sie haben ja gar keine Zeit zum Kochen. Kochen hat keine Wertigkeit mehr, und es fehlt das Verständnis dafür. Deshalb müssen wir nicht nur bei Großschlachthöfen und Billigfleisch anfangen, sondern wirklich ganz unten.

Die Kinder müssen wieder wissen, wie eine Mohrrübe tatsächlich schmeckt.

Wir haben gerade ein Projekt, an dem wir rumschrauben: Es gibt einen alten Bus aus den Achtzigern, den hat mal das Rote Kreuz gebaut, damit es in Katastrophengebieten für 100 Leute kochen kann. Weil es aber nie Katastrophen gab, haben sie ihn verkauft. Diesen Bus wollen wir jetzt umrüsten – nicht mit Gulaschkanone, sondern einer richtigen Küche. Unsere Vision ist, Kollegen zu motivieren, die ein Mal im Monat einen Tag lang in irgendeiner Schule kochen und den Kindern beibringen, wie man Fischstäbchen macht oder so einfache Dinge.

Wenn die Leute nur noch bio kaufen würden, gäbe es dann genug?

Bei mir wird immer gesagt, ich hätte einen Biohof. Nein, ich habe einen ganz normalen Viehzuchtbetrieb mit der Hauptsache auf Tierwohl. Und wenn ich auf Tierwohl gehe, dann ist es selbstverständlich, dass es auch bio ist, im Sinne von nachhaltig. Wenn alle die, die sagen, sie kaufen bio, wirklich bio kaufen würden, dann könnte sich das keiner mehr leisten. Das Gegenteil ist das Problem. Es gibt milchverarbeitende Betriebe, die müssen Biomilch ablehnen, weil sie keinen Absatzmarkt dafür haben. Bioprodukte werden gefördert. Die Bauern kriegen Geld, damit sie bio machen, obwohl sie es nicht loskriegen. Das ist pervers.

Also brauchen wir eine größere Nachfrage?

Der Deutsche ist sparsam und fleißig. Beides ist nicht schlecht, aber sparsam, wenn es ums Essen geht, ist tödlich. Wenn man für ein dickes Auto Öl kauft, ein Superhightech-Motorenöl für 38 Euro, ist alles in Ordnung. Aber wenn ich mir ein gutes Olivenöl kaufe, und das kostet 22 Euro, dann zucken alle und gehen lieber in einen Supermarkt, wo es nur neun Euro kostet.

Landwirtschaftsministerin Klöckner hat inzwischen auch gemerkt, dass Fleisch viel zu billig ist. Aber es gibt doch eigentlich eine ganz einfach Methode: Man schreibt vor, wie die Tiere gehalten werden müssen, damit gutes Fleisch rauskommt, dann wird es von ganz alleine teurer.

Gehen sie mal in so einen Ausschuss, wo die ganzen Lobbyisten und die ganzen Vertreter drinsitzen.

Warum haben die so viel Macht?

Weil sich keiner gekümmert hat. Und jetzt will keiner mehr Politiker werden will, weil der den ganzen Tag durchs Dorf gejagt wird und seinen Kopf hinhalten muss. Wir haben Strukturen geschaffen, die uns selber überholen und aus denen wir nicht mehr so schnell rauskommen. Wir können nur an die Vernunft appellieren und an die nächsten Generationen, an unsere jungen Leute wie Fridays for Future.

Franz Keller, Jahrgang 1950, wurde sozusagen in die Spitzengastronomie hineingeboren: Seine Mutter Irma wurde im Restaurant "Schwarzer Adler" in Oberbergen im Kaiserstuhl 1969 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Sohn tat es ihr bald nach: Nach Lehrzeit bei Hans Beck in Freiburg ging er nach Frankreich, kochte und lernte bei Paul Bocuse, Paul Lacombe, Jean Ducloux und Michel Guérard. Seinen ersten Michelin-Stern erkochte er sich mit seinem 1979 eröffneten "Franz Kellers Restaurant" in Köln, weitere folgten im Schlosshotel Bühlerhöhe und im Kronenschlösschen in Hattenheim. 1993 sagte er der Sterneküche Adieu und öffnete mit seine Frau Brigitte-Marie die "Adler Wirtschaft" in Hattenheim, mit regionaler deutscher Küche. Mittlerweile hat er dort den Stab größtenteils an seinen Sohn weitergegeben und kümmert sich vor allem um seinen Bauernhof "Falkenhof", der hochwertiges Fleisch für die "Adler Wirtschaft" liefert. Keller hat mehrere Bücher übers Kochen und Essen geschrieben, "Vom Einfachen das Beste" von 2018 wurde ein Bestseller. Ein politisch denkender Mensch ist er schon lange, nicht nur in seiner Haltung zur industriellen Landwirtschaft: 1973 unterstützte er den Widerstand gegen das geplante Kernkraftwerk Wyhl. Franz Kellers jüngerer Bruder Fritz ist ebenfalls Gastronom – und DFB-Präsident.  (red)

Lassen sie uns nach vorne gucken ...

Au ja.

... wie die Welt für Nutztiere und Lebensmittel und für Menschen, die Lebensmittel zu sich nehmen, für uns alle, besser werden kann. Es ist klar, wir müssen bei den Kindern anfangen. In der Schule schon mal lehren, wie ein Lebensmittel wirklich schmecken kann, und dass Selberkochen sich eher lohnt, als Fertigsachen zu kaufen.

Es ist sogar billiger!

Es ist billiger ...

Und besser!

Es ist billiger und schmackhafter, und es nützt der Natur und der Umwelt. Dazu brauchen wir vielleicht ein bisschen Unterstützung von der Politik, die nicht nur auf Freiwilligkeit setzt, sondern Vorgaben macht. Oder sehe ich das falsch?

Nein, natürlich nicht. Wir haben ja gerade die Diskussion mit den Handelsbeziehungen und der Nachhaltigkeit bei Klamottenhäusern. Wenn da jetzt Dinge durchgesetzt werden, kann das sogar ein Label sein, unter dem man mehr verlangen kann. Aber es ist schmerzhaft. Es ist einfacher, ausgetretene Wege zu gehen. Auch die Textilindustrie hatte die Möglichkeit, etwas zu verändern. Aber nur ganz wenige haben das gemacht.

Weil sie nicht müssen.

Ja. Jetzt jaulen wieder alle. Die sollen das mal positiv sehen. Die können irgendwann sagen, hier, unsere Sachen, da habt ihr eine Garantie dafür. Und das müssten wir genauso mit der Landwirtschaft machen. Wir haben Gott sei Dank eine Demokratie, aber das ist eine langsame Bewegung. Da müssen wir dranbleiben, den Politkern in den Hintern treten und den Mund aufmachen.

Apropos Politikern in den Hintern treten. Eine spezielle Politikerin hat bei Ihnen auch mal gegessen und einen wichtigen Gast mitgebracht. Dürfen Sie das einfach so erzählen?

Ja. Mir hat niemand gesagt, dass ich das nicht darf.

Also: Wladimir Putin kam ein paar Stunden zu spät. Wie lange hat Frau Merkel auf ihn warten müssen?

Der kommt ja immer zu spät, aber da kam er wirklich sehr, sehr viel zu spät.

Und Frau Merkel hat zu Ihnen gesagt, wenn das so weitergeht ...

Ehrlich gesagt war sie stinksauer. Das Ding ist ja schon ewig her! Aber was für mich am schlimmsten war: Beinahe wäre das Essen abgesagt worden! Weil Merkel gesagt hat, der Putin soll von mir aus auf dem Zimmer essen, mit sich alleine, wenn er so spät kommt. Und dann kam drei Stunden, bevor er gelandet ist, raus, dass er nicht mit Absicht zu spät kam, sondern weil in Moskau Schneesturm war und die Hubschrauberpiloten sich geweigert haben, bei Schneesturm zu fliegen. Ihr Team weiß ja, dass sie sauer wird, wenn sie länger als sechs oder sieben Minuten warten muss. Also haben wir sie mit ihrer Kolonne erstmal durch den ganzen Rheingau gejagt. Und sie dann noch bis Geisenheim geschickt, also nochmal acht Kilometer weiter. In Geisenheim gibt es einen Kreisel, da merkt keiner, dass man umdrehen muss ... Der Stab, den sie hat, war schon geschickt. Dann kam sie endlich und hat allen die Hand gegeben, bis hin zum Spüler. Und sie hat gesagt, Herr Keller, ich bin extra in einen normalen Laden gegangen. Da war ich ganz stolz. Und dann hieß es plötzlich: In zwei Minuten fährt er vor. Sie zieht ihr Sacko zurecht, guckt mich an und sagt, wortwörtlich: "Wenn der mit mir Russisch spricht, dann möchte ich in zwei Stunden wieder ins Auto steigen." Da hab' ich gedacht, hui, das wird ein netter Abend.

Hat Putin Russisch gesprochen?

Er hat Deutsch gesprochen. Und dann kamen sie. Journalisten waren dabei, Fotografen, alle mit strengen Gesichtern. Da war ja so eine Krise, weil die Amis Raketen bis nach Polen vor die Nase der Russen gesetzt haben, das war der Grund, warum man sich getroffen hat. Der offizielle Grund war, dass eine orthodoxe Kapelle in Wiesbaden eingeweiht wurde, das hat man vorgeschoben. Dann kam er rein, setzte sich und sagte: "Angela, tut mir leid, du weißt, warum ich zu spät bin." Da hat sie gestrahlt, und der Abend lief wunderbar.

Stimmt es denn, dass sie Putin noch ein Dessert aufgedrängt hat, damit sie selber was naschen konnte?

Genau! Wir wussten, sie isst nur Käse, warum auch immer. Ihr Personal hat gesagt, nein, gar nichts Süßes anbieten, gleich Käse servieren. Wir hatten sechs tolle Desserts gemacht in kleinen Portionen, die hat Herr Putin alle weggeputzt. Und dann winkt sie mir und sagt: "Wladimir möchte noch ein Dessert." Wir haben noch eins serviert, aber Putin konnte nicht mehr. Und dann hat sie einen Löffel genommen und sein Dessert gegessen. Am Schluss waren sie fast fünf Stunden da.


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1 Kommentar verfügbar

  • Thomas Obermüller
    am 24.07.2020
    Antworten
    Solche Berichte habe ich schon viele gelesen. Immer das gleiche. Es werden die Missstände dargelegt aber keiner sagt was man wo kaufen soll. Dass der Herr Siller da nicht konkret nachgefragt hat, kapier ich nicht. Bei Milchprodukten ist es noch am klarsten. Woran erkenne ich, was gute, nachhaltige…
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