Weil der Schlachthof ein unzugängliches, ja im Grunde ein verbotenes Terrain ist, weiß auch niemand, wie ein typischer moderner Schlachthof genau aussieht und wie dort gearbeitet wird. Umso verstörender sind die blutgetränkten Bilder aus Undercover-Einsätzen der Tierschützer. Solche illegal gefilmten Aufnahmen, die gelegentlich in unsere Wohnzimmer flimmern, dokumentieren meist empörende Zustände. Sie vergegenwärtigen für kurze Augenblicke die Realität des Schlachtens, sie können den normalen Alltag in den Schlachthöfen aber nicht abbilden. Unter welchen Bedingungen das Produkt Fleisch tatsächlich entsteht, bleibt unserer Wahrnehmung entzogen.

Schlachthöfe liegen heute in dünn besiedelten Regionen außerhalb unseres Radars. Es sind gut getarnte, fensterlos-sterile Klötze. "Mit steigendem Fleischkonsum und gesteigerter Taktung des Tötens lassen sich Angebot und Nachfrage nur dann noch miteinander vereinbaren, wenn das Schlachten keiner mehr sieht, hört und riecht", schreiben Berliner Sozialwissenschaftler im Rahmen ihres Forschungsprojekts zu den Schlachthöfen. So sind diese anonymen Tötungsfabriken zu beunruhigenden gesellschaftlichen Einrichtungen geworden. Ihr ramponiertes Image ist noch am ehesten mit Institutionen wie Bordellen oder Gefängnissen vergleichbar. Trotz hartnäckiger Versuche gelang es den Sozialwissenschaftlern übrigens nicht, ein Gespräch mit dem Besitzer eines deutschen Schlachthofs zu führen. Schlachthöfe sind stumm.

Die Mehrheit des Personals spricht ohnehin kein Deutsch. Zwei von drei Mitarbeitern kommen aus dem Ausland. Deutschlands größter Schlachthof gehört der Firma Tönnies, er befindet sich in Rheda-Wiedenbrück, in der westfälischen Bucht bei Gütersloh. Die Wissenschaftler haben nachgezählt: Von den mehr als 40 000 städtischen Einwohnern kommen 1085 aus Polen, 559 aus Rumänien, 167 aus Mazedonien, 104 aus der Slowakei, 83 aus Bulgarien, 53 aus Serbien.

Am Fließband stehen fast nur Leiharbeiter aus dem Ausland. Das Töten und Verarbeiten unserer Nutztiere ist an die unterste Kaste delegiert worden. Die Arbeiter wohnen in unwürdigen containerartigen Massenunterkünften, und sie werden lausig bezahlt. Für die schrecklichste aller denkbaren Tätigkeiten gibt es lediglich den gesetzlichen Mindestlohn, und selbst der wird oft nicht regulär abgerechnet.

Die Arbeit ist körperlich und psychisch extrem anstrengend, sie ist gefährlich und führt häufig zu Verletzungen, die hygienischen Verhältnisse sind miserabel. Welches Maß an Empathie und sorgsamem Umgang mit Tieren darf man von diesen schlecht bezahlten und häufig wechselnden Schlachthofarbeitern in Großbetrieben erwarten? Dort wird Fleisch produziert wie andernorts Ziegelsteine. Die Tiere sind nur noch Rohstoff.

Dabei war das Schlachten einst ein großes Fest. In den Dörfern war es ein besonderer Höhepunkt. Im Mittelalter konnte man den Schlachtern bei der Arbeit zusehen. Es war suspekt, wenn der Metzger im abgeschlossenen Raum arbeitete, weil dann keine Möglichkeit bestand, sich von Qualität und Gesundheit des Schlachtviehs zu überzeugen.

Geschlachtet wurde auch auf großen öffentlichen Plätzen. Anfangs wurde mit den Schlachtfesten der Jagderfolg feierlich begangen, wenn ein Tier erlegt und die Fleischversorgung gesichert war. Die Domestikation unserer Haustiere veränderte die Bräuche, jetzt galt das Schlachtfest einem lange und aufwendig gemästeten Tier, das für die Familie und Dorfgemeinschaft eine wertvolle Nahrungsquelle war. Das Tier wurde vor dem Schlachten reich geschmückt und nicht selten vor der Tötung von einem religiösen Würdenträger gesegnet. Das Schlachten von Tieren hat auch einen religiösen Hintergrund: Vom Buddhismus abgesehen, hat das Schlachten als Opferritual in allen Weltreligionen eine lange Tradition.

In Berlin wird noch im 19. Jahrhundert wild und chaotisch überall geschlachtet: auf Hinterhöfen, in kleinen und größeren Schlachthäusern oder auf Stelzenbauten direkt an der Spree. Die hygienischen Verhältnisse sind katastrophal. Blutwasser überschwemmt die Höfe, tierische Abfallstoffe vergammeln in Gruben, und in den Wursthöfen am Fluss gehen die Abfälle direkt ins Wasser.

Die Ärzteschaft ist alarmiert. Schließlich ist es der berühmte Arzt Rudolf Virchow, der 1864 den Antrag stellt, ein städtisch betriebenes Schlachthaus einzurichten. Es dauert weitere 17 Jahre, bis im März 1881 gegen den erbitterten Widerstand der Schlachter der Centrale Vieh- und Schlachthof der Stadt Berlin eingeweiht wird. Er verfügt über 144 separate Schlachtkammern mit kostenfreiem Zugang zum Brühwasser. Die "Allgemeine Schlächter-Zeitung" wettert gegen die "Monopolisierung der Fleischversorgung". Es rieche nach Kommunismus, heißt es in der "Nationalzeitung".

Heute, 140 Jahre später, sind das Schlachten und Verarbeiten der Tierkörper weitgehend industrialisiert. Die zehn größten deutschen Schlachtbetriebe haben einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Vor den Toren Berlins, wo einst das Vieh weidete, demonstrieren heute junge Leute gegen den Schlachthof der Märkischen Geflügelhof-Spezialitäten GmbH, der zum Wiesenhof-Komplex gehört. Hier rotieren die Blitzmesser unaufhörlich, um täglich bis zu 120.000 Masthähnchen die Hälse durchzuschneiden. 2018 hatte das Unternehmen die Schlachtkapazität ohne Genehmigung auf 160.000 Hähnchen erweitert. Jetzt ziehen 1.000 Demonstranten an der Fabrik vorbei, schwenken ihre Transparente und skandieren "Zicke zacke Hühnerkacke, zicke zacke Hühnerkacke!"

In Deutschland haben die Schlachthöfe 2018 nach Angaben des Statistischen Bundesamts mehr als acht Millionen Tonnen Fleisch produziert. Es wurden fast 57 Millionen Schweine geschlachtet, 3,4 Millionen Rinder, 1,1 Millionen Schafe und Lämmer sowie 1,6 Millionen Tonnen Geflügel. Hühner, Puten und Enten werden nicht mehr einzeln gezählt, nur die Tonnage geht in die Statistik ein. 750 Millionen Tiere sollen es insgesamt sein – Fische nicht mitgerechnet –, die für die Proteinversorgung von 80 Millionen Deutschen im Jahr 2018 zu Fleisch verarbeitet wurden.

Evolutionsforscher weisen dem Fleisch eine Schlüsselrolle für die Entwicklung menschlicher Intelligenz zu. Mit dem Nährstoffreichtum und der leichten Verdaulichkeit des Fleischs konnten die menschlichen Verdauungsorgane schrumpfen, und das Hirn konnte wachsen. Erst durch den Fleischkonsum sei die wahre Menschwerdung möglich gewesen. Es habe den Menschen größer und klüger gemacht.

Fleisch ist für viele Konsumenten aber in erster Linie ein Genuss, den kein anderes Lebensmittel vermitteln kann. Fleisch ist Emotion, Geschmack, Sinnlichkeit und an den meisten Tischen noch immer der duftende Mittelpunkt einer Mahlzeit. Die kulturelle Prägung aufs Fleisch ist für viele Esser schwer zu überwinden.

(…) Die Kontroverse um das Recht, Tiere für unseren Fleischgenuss zu töten, erscheint derzeit besonders schrill, sie ist aber eine anthropologische Konstante quer durch die Jahrhunderte. Auch große Denker wie Feuerbach, Schopenhauer oder Augustinus quälte der Grundkonflikt aus Leben, Töten, Essen. Beide Seiten, Fleischesser wie Vegetarier, fanden immer wieder starke Argumente und angesehene Kronzeugen für Rechtfertigung oder Schuld, für Fleisch oder Pflanze. Der Minimalkonsens in diesem jahrhundertealten

Streit lässt sich heute vielleicht so formulieren: Wer sich das Recht nimmt, Tiere für den Fleischgenuss zu töten, der hat zumindest die Pflicht der Fürsorge für das Tier, der muss ihm ein tiergerechtes Leben ohne Qual ermöglichen und es angst- und schmerzfrei schlachten. Die Tiere müssen gut gelebt haben, bevor sie geschlachtet werden. Niemand wird bestreiten, dass wir von diesem Minimalkonsens, den Nutztieren ein zwar kurzes, aber gutes Leben zu schenken, ziemlich weit entfernt sind.

Lecker-Land ist abgebrannt – Ernährungslügen und der rasante Wandel der Esskultur, Hirzel-Verlag, Stuttgart 2020, 238 Seiten, 18,00 Euro.