Das ganze Gespräch sehen Sie im Video.

Ausgabe 396
Gesellschaft

Tomatenfreie Zeit!

Von Stefan Siller (Interview)
Datum: 31.10.2018
Nestlé nennt er eine Verbrecherbande, und wer im November Spargel aus Thailand serviert, ist in seinen Augen ein Idiot: Der Sternekoch Vincent Klink hat sein Tagebuch veröffentlicht und wirbt im Gespräch mit Stefan Siller für saisonale Küche, Nachhaltigkeit und Resteverwertung. Denn Abfall sei die Mutter aller neuen Gerichte.

 Am Jahresende hat sich der Genussmensch Vincent Klink immer wieder gedacht: "Mensch, jetzt ist schon wieder ein Jahr rum, und nix war los." Seltsam. Denn die einzelnen Tage "sind immer viel zu voll", sagt er: "Entweder ich habe ein schlechtes Gedächtnis oder ich bin Verdrängungs-Weltmeister." 2006 hat deswegen angefangen, im Internet ein Tagebuch zu führen. "Das ist nicht immer alles ganz schlau, aber das Beste daraus haben wir jetzt herausgezogen und in Buchform gebracht." Mit Rezepten, Alltagsbeobachtungen, Politikschelten und Persönlichem.

Der Sternekoch und Musiker Klink ist in der Klosterschule aufgewachsen, war in der Marianischen Kongregation. "Das war Hardcore", erzählt er im Gespräch mit Stefan Siller. Dann ist ihm einmal ein Buch von Friedrich Nietzsche in die Hände gefallen, "Also sprach Zarathustra", und er wurde damit erwischt. "Da wäre ich fast von der Schule geflogen."

Weil Sie Nietzsche gelesen haben?, fragt Siller. 

Ja, ist auf dem Index. Ob auch heute noch, weiß ich nicht. Aber damals wäre ich beinahe vom Internat geflogen und mein Vater musste antanzen. Und ich glaube, eine kleine Spende hat das dann wieder geregelt.

Logo: Siller fragt

Alle Folgen von "Siller fragt" gibt es hier.

Klink liebt zwar den Vatikan und seine Museen, ist heute aber Atheist und "den Naturwissenschaften ausgeliefert". Überhaupt habe die Natur für ihn etwas "gottähnliches". Etwa, wenn er in den Sternenhimmel schaut.

Da kommen schon solche Gefühle auf und man merkt, wie klein man ist.

Das fasziniert mich auch immer: Wenn ich in den Sternenhimmel schaue und gar nicht weiß, ob es die Sterne noch gibt.

Ich habe ein Riesenfernrohr von meinem Vater geerbt und gucke da ganz gerne durch. Stuttgart ist allerdings ein schlechter Ort dafür. Zu viel, wie sagt man, Lichtterrorismus, oder so. Die ganze Nacht ist ja zum Tag geworden. Und fürs Sterneschauen muss man auf die Alb fahren.

Da fahren Sie dann mit dem Motorrad rauf?

Ich fahr grundsätzlich nicht mehr zum Spaß irgendwo rum. Hier bin ich jetzt mit dem Motorrad hingefahren, weil ich so kein Parkplatzproblem habe. Aber mit dem Motorrad so 'ne Vergnügungstour zu machen, das ist ja völlige Idiotie. Das krieg ich nicht mehr in meinen Kopf rein.

Nachhaltigkeit ist Klink wichtig. Wenn er beruflich nicht mehr zwei Mal pro Monat nach Baden-Baden muss, will er sein altes Auto abschaffen und dann, wenn überhaupt, vielleicht durch "so ein ganz mini Elektro-Autochen" ersetzen. Eine ähnliche Philosophie lebt der Koch in der Küche. Dort will er alles verwerten, "wenn schon ein Tier geschlachtet werden muss".

Also sämtliche Innereien, bis zu den Füßen ... ?

Ja, und wenn ich noch ein bisschen mehr Zeit hätte, tät ich auch noch Schmuck draus machen. 

Der Koch müsse eigentlich ein Vorbild sein, findet Klink. Gegen den Verderb von Lebensmitteln. Insbesondere angesichts verhungernder Kinder, die nach Ansicht des Kochs ermordet werden. Denn genug Ressourcen, um alle zu versorgen, seien ja da.

Jürgen Resch. Foto: Joachim E. Röttgers

Vincent Klink. Foto: Joachim E. Röttgers

Vincent Klink, Jahrgang 1949, ist aufgewachsen in Schwäbisch Gmünd als Sohn eines Tierarztes mit vier Schwestern und einem Bruder. Nach dem Besuch eines Klosterinternats und einem Praktikum beim Metzger, ging Klink bei Meisterkoch Walter Haas in die Lehre und eröffnete mit 25 Jahren gemeinsam mit seiner Ehefrau Elisabeth sein erstes eigenes Restaurant. Vier Jahre später hatte er sich den ersten Michelin-Stern erkocht. Seit 1991 betreibt Klink in Stuttgart-Degerloch die Wielandshöhe. Er legt großen Wert auf ökologischen Anbau von Gemüse und artgerechte Tierhaltung. Klink spielt Horn, schreibt und verlegt Bücher und ist der wohl politischste Sternekoch. (red)

Es ist wirklich wichtig, dass wenn was übrig ist, man daraus noch was macht. Mein Lehrchef damals, der war noch Kriegsteilnehmer, und hat einmal gesagt: Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte. Und der Mangel schafft Fantasie.

Können Sie sich vorstellen, dass es Leute gibt, die es makaber finden, wenn ein Sternekoch sich über den Hunger in der Welt aufregt? 

Natürlich und das findet sicher auch statt. Aber da kommt noch etwas ins Spiel, das in unserer Zeit ein großes Übel ist: Man wird entweder geliked oder man wird gehasst. Und die Wahrheit ist meistens dazwischen. Wobei ein Koch, der überhaupt nicht nachdenkt – jetzt haben wir Oktober, November – und dann geht das los bei den idiotischen Köchen mit Thailand-Spargel. Was soll der Scheiß? Man muss echt mal auf dem Teppich bleiben. Wir haben bei uns im Betrieb jetzt keine Tomate mehr und zwar bis Juni nicht. Tomatenfreie Zeit! Weil ich nicht das kaufe, was die armen Teufel, die unter ihren Müllsackzelten in Südspanien leben müssen, ernten. 

Sein Gewissen ist ihm wichtig. "Und fast alle Kollegen, die nicht an das Ethische denken, sondern nur an ihren Erfolg und ihren Ruhm", erzählt Klink, "haben sich alle schon abgemeldet, da ist keiner mehr da". Er hingegen sei nach 50 Jahren im Beruf "noch gar nicht so ausgelutscht". In seinen Betrieben serviert der Koch auch kein San Pellegrino, weil es zu Nestlé gehört.

Dass Sie kein Freund des Konzerns sind, hat sich inzwischen rumgesprochen.

Ja, das sind Verbrecher. Das muss man einfach auch mal sagen. Ich quatsche jetzt gegen dieses Problem auch schon seit 20 Jahren an. Ich habe sogar einen Italiener überredet, dass er das San Pellegrino von der Karte nimmt. Eine Food-Journalistin hat das sogar lobend erwähnt in ihrer Food-Zeitschrift. Daraufhin wurde sie entlassen.

Was?

Ja, weil Nestlé die gesamte Zeitschrift, einen Restaurantführer, finanziert hat. So sieht das aus. So viel zur Freiheit der Meinungsäußerung. Deswegen bin ich langsam hereingerutscht in diese Rolle, da was gegen zu sagen, ich bin als Koch tatsächlich unabhängig.

Das bekommt auch der Deutsche Bauernverband ab.

Wenn ich da mal einen an den Kragen kriegen könnte! Unglaublich. Die haben noch nie was gesagt gegen diese Ställe, in denen tausende Viecher drin sind. Das kommt vor, und ich kann auch nachvollziehen, dass einer mit Schweinen Millionär werden will. Völlig okay. Aber dass ein Bauernverband oder ein Landwirtschaftsministerium solche Zustände duldet, das ist ein Verbrechen. Die hätten die Aufsicht. Und in der Industrie ist es das gleiche. Der Staat hat früher die Regeln vorgegeben, beim Finanzmarkt und so. Heute ist es umgekehrt.

"Angerichtet, herzhaft und scharf!" erscheint bei Klöpfer und Meyer. 276 Seiten, 28 Euro.


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