Die hohe Kunst des Kellnerns wird in Deutschland nicht geschätzt. Fotos: Joachim E. Röttgers

Die hohe Kunst des Kellnerns wird in Deutschland nicht geschätzt. Fotos: Joachim E. Röttgers

Ausgabe 340
Debatte

Geiz schmeckt nicht

Von Gastautor Vincent Klink
Datum: 04.10.2017
Manchmal platzt dem Sternekoch der Kragen. Und weil der Chef der Wielandshöhe nicht nur kochen kann, sondern auch schreiben, lässt er in seinem Stuttgarter Tagebuch schon mal die Sau raus. Hier sein Abgesang auf schäbige Sparsamkeit und geheuchelte Freundlichkeit.

Kürzlich las ich in der "Stuttgarter Zeitung" von einem kleinen Luxus, den man sich für 8,70 Euro gönnen kann, als wäre Mittagessen ein Verbrechen gegen den Pietismus. Für dieses Acht-Euro-Almosen gibt es im Grand Café Planie ein Süppchen und dann Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Wurzelgemüse und Meerrettich. In bester Stuttgarter Innenstadtlage. Nun spricht man über das Geiz-ist-Geil- Phänomen schon nicht mehr, denn dieses ist in der DNA des Deutschen mittlerweile so implantiert, dass nicht mehr darüber nachgedacht werden muss.

Das Zauberwort der schäbigen Sparsamkeit heißt nun Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Medien reiten auf diesem Begriff herum, um ambulante Hilfe zu leisten, für Leute, die sich in Versandhäusern mit Konsumgütern und Ratenzahlungen strangulieren. Fürs Essen bleibt den Betroffenen dann nur noch der Mist, den die Nahrungsmittelindustrie mittels Werbeverführung aufdrängt.

So zeigt sich der Egoismus des Kunden, der auch T-Shirts für Dreifuffzich als Geschenk Gottes ansieht. Mit solchen Preisen werden Arbeiter und Kinder in der dritten Welt geschunden. Die "Dritte Welt" gibt es aber auch bei uns in Deutschland und sie findet in Gasthäusern statt. Der Gastronomiekunde taxiert, was auf dem Teller liegt und denkt vielleicht noch ein bisschen an den Koch, der meist zwangsläufig unterbezahlt ist. Dass der Gast umsorgt wird und das Servicepersonal vielleicht auch eine Familie gründen möchte und sich nicht mit Drittwelttextilien beschmutzen will, das wird gerne verdrängt.

So ist der sehr schöne Beruf des Kellners oder der fachlich geschulten Serviererin auf den Hund gekommen und in der alten, edlen Form gar nicht mehr existent. Diese will auch niemand mehr, denn ein geschulter Kellner agiert schließlich mit seinem Können und ist dem Kunden zwangsläufig überlegen. Jeder miserable Hobbykoch weiß es aber sowieso besser und alles, was irgendwie gekonnt daherkommt, birgt den Keim der Kränkung und wird gerne als arrogant abgewehrt. So kam es zum Dekolleté netter Fräuleins, herzig und lieb, die meist noch von den Gastronomen zur Schmieren-Freundlichkeit angeleitet werden.

Vincent Klink in seiner Küche.
Vincent Klink in seiner Küche.

Es sei geklagt, manche Paare haben sich im Restaurant nichts zu sagen, werden nur noch vom gegenseitigen Hasse zusammengehalten und wollen deshalb unterhalten sein, wollen mehr Animation als gutes Essen. Sie wollen eine harmlose, eventuell geheuchelte oder gar verlogene Freundlichkeit, wie man sie im Fernsehen so häufig sieht. Alles, was normal und ehrlich und gerade rüberkommt, steht deshalb häufig im Verdacht der Unfreundlichkeit und Gefühlskälte.

Ganz wie ich es in den USA erleben durfte. Irgendwelche Studenten, hübsche Kerle mit perfektem Body zitterten das Essen an den Tisch und murmelten ständig: "You're welcome, please, enjoy und so weiter. Denn es gab fast keinen Lohn, sondern nur die Trinkgeldprostitution.

Immer wieder bekommen wir seitenlange Mails, wie wir unsere Gastronomie zu machen haben. Häufig geht es drum, dass liebeshungrige bis geltungssüchtige Gäste zur Pflege ihres Egos von unserem Service angeschleimt werden wollen. Statistisch ist das jeder 500. Mauerblümchentisch und so möge man uns verzeihen, wenn wir auf subjektive Ansichten und Vorschläge, immer wieder auch auf Schwachsinn, nicht reagieren.

Keineswegs ist es so, dass wir dem Spruch nachhängen: "Das haben wir schon immer so gemacht!" Wir justieren ständig nach. Wir orientieren uns beruflich allerdings nicht an Deutschland, sondern an Italien, Frankreich und Österreich. Dort gibt es keine Werbefilmfreundlichkeit, sondern professionellen Service und diesen nahezu schweigend. Denn klassischer Service agiert so unbemerkt wie möglich für ein Publikum. Im klassischen Service ist der kellnernde Selbstdarsteller verpönt, das ist allerdings in Vergessenheit geraten.

PS: Wir haben übrigens ein sehr schlechtes Preis-Leistungs-Verhältnis und unsere Mitarbeiter sind dafür dankbar. Und sehr, sehr dankbar bin ich meinen Gästen, ein wunderbares Konglomerat an Genießern, die mir meinen Beruf jeden Tag mit Freude versehen (echt, kein Schmäh!).

Mehr Vincent Klink gibt's hier.


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