Ausgabe 155
Wirtschaft

Hart, aber Weizen

Von Katharina Müller-Güldemeister
Datum: 19.03.2014
Dieses Getreide braucht mediterranes Klima, also warme Sommer und wenig Niederschlag. Kein Mensch würde Hartweizen auf der Schwäbischen Alb anbauen, in 700 Metern Höhe über Normalnull, wo die Jahreszeiten immer einen Kittel kälter sind als im Rest des Landes. Kein Mensch? Ach was, sagt Bauer Siefert, "Triticum durum" wird sich schon akklimatisieren.

André Freidler kennt jede Kurve der schmalen Straße auf der Schwäbischen Alb. Rechts ziehen Äcker, links Wacholderheide mit Kalksteinfelsen und Fichten vorbei. Freidler ist unterwegs von der Alb-Gold-Firmenzentrale in Trochtelfingen zum 25 Kilometer entfernten Steighof südlich von Münsingen. Dort will er Bioland-Bauer Frank Siefert und Müller Traugott Götz treffen. Zusammen haben die drei ein Experiment gewagt, über das konventionelle Landwirte nur den Kopf schüttelten: Hartweizenanbau auf der rauhen Schwäbischen Alb - im Gegensatz zum Weichweizen braucht diese Sorte wenig Niederschlag und heiße Sommer.

Spätzle-Spezialisten an einem Tisch (v.l.): Bauer Frank Siefert, Nudelproduzent André Freidler und Müller Traugott Götz. Foto: Alb-Gold
Spätzle-Spezialisten an einem Tisch (v.l.): Bauer Frank Siefert, Nudelproduzent André Freidler und Müller Traugott Götz. Foto: Alb-Gold

André Freidler trägt Wollpullover, Daunenjacke und Chinohose. Er ist erst 26 Jahre alt, durch seine feinen Gesichtszüge und den blassen Teint wirkt er jünger. Seit dem Tod seines Vaters im Jahr 2010 führt er mit seinem Bruder und seiner Mutter das Familienunternehmen weiter. Innerhalb von knapp 50 Jahren ist Alb-Gold mit seinen Tochterunternehmen Teigwaren Riesa und Seitz zum zweitgrößten Nudelhersteller in Deutschland gewachsen. 

Freidler nimmt die Einfahrt zu den Steighöfen. Er hat ein kleines Geschenk für seine Kollegen. Der strenge Geruch von Kuhstall dringt ins Innere des Golfes. "Mein Acker bleibt gentechnikfrei" steht auf dem Schild an einem verwitterten Holzzaun. Ähnlich lautet die Devise von Alb-Gold. Ihre Produkte sollen nicht mit der sogenannten grünen Gentechnik in Berührung kommen. "Die Risiken sind noch nicht ausreichend erforscht. Außerdem sind wir gegen die Monopolisierung von Saatgut, wie sie durch Firmen wie Monsanto, Syngenta und DuPont schon viel zu weit vorangetrieben wurde", sagt Freidler. 

Nudelhersteller verzichtet bewusst auf Gentechnik

Als gentechnisch veränderte Rohstoffe auf den Markt drängten, suchte sich das Unternehmen Lieferanten, die auf den Einsatz von Gentechnik verzichten - und zwar bis hin zum Futtermittel. Denn selbst wenn derzeit kein gentechnisch verändertes Saatgut in Deutschland angebaut werden darf, gibt es doch fast 50 Sorten, die importiert werden dürfen. Gentechnisch veränderte Rohstoffe in Lebensmitteln müssen nicht gekennzeichnet werden, wenn sie weniger als 0,9 Prozent ausmachen oder Inhaltsstoffe von Tieren enthalten, die mit gentechnisch veränderten Futter ernährt wurden. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. schätzt, dass in Deutschland zwischen 60 und 70 Prozent der Lebensmittel auf unterschiedliche Weise mit Gentechnik in Berührung kommen.

Seit 2008 ist Alb-Gold als erster Nudelhersteller in Deutschland mit dem Siegel "Ohne Gentechnik" zertifiziert. "Uns ist sehr wichtig, dass unsere Partner unsere Philosophie mittragen und die gleichen Überzeugungen haben", sagt André Freidler. Wenn es etwas zu bereden gibt, kann er einfach mal hinfahren. Mit Bauern in Frankreich oder Kanada ist das schwieriger. Der persönliche Kontakt ist einer der Gründe, warum Alb-Gold seine Rohstoffe am liebsten in der Region kauft.

Mediterraner Hartweizen gedeiht auch auf der rauhen Schwäbischen Alb. Foto: Alb-Gold
Mediterraner Hartweizen gedeiht auch auf der rauhen Schwäbischen Alb. Foto: Alb-Gold

"Grüß Gott, Frank!", begrüßt Freidler Bauer Siefert auf dem Hof. "Gschwind nei in die warme Stube!", sagt Siefert und öffnet die Tür zu seinem Wohnhaus, das nur ein paar Meter entfernt von den Stallungen liegt. Er ist 43 Jahre alt, hat eine kräftige Statur und einen Stoppelbart. Die Stube ist eine Wohnküche mit großem Küchentisch. Traugott Götz, 53, von der Mühle im 30 Kilometer entfernten Römerstein ist schon da. Landwirt, Müller und Nudelmacher setzen sich gemeinsam auf die Eckbank. Es gibt Kaffee mit Milch, die erst ein paar Stunden alt ist. Hinter ihnen an der Wand hängt der Spruch "Wish it, dream it, do it". 

Geringe Ernte, aber gute Qualität

André Freidler überreicht Müller Götz und Landwirt Siefert je eine Packung ihres gemeinsamen Pilotprojekts. Eine schlichte hochformatige Klarsichttüte, an einem Baumwollfaden hängt ein gefaltetes Etikett: Vollkornspätzle aus regionalem Hartweizen von der Schwäbischen Alb. Auf knapp zwei Hektar wurde Hartweizen angebaut, zu Vollkornmehl vermahlen und zu Spätzle verarbeitet. Insgesamt 4500 Packungen à 500 Gramm hat das Experiment ergeben. "Schön schauen sie aus", sagt Bauer Siefert über die bräunlichen Nudeln. Der Müller nickt anerkennend. Geglaubt haben sie zwischenzeitlich kaum mehr daran, dass ihre Saat aufgeht.

Mitte Oktober 2012 hatte Siefert die Samen ausgebracht, im nächsten Frühjahr war davon jedoch fast nichts zu sehen. "Ich bin jeden zweiten Tag auf den Acker gelaufen und habe überlegt, etwas anderes einzusähen. Aber wenn man teuer Saatgut einkauft hat, ist Umbrechen doppelt ärgerlich." Am Ende ergab die Ernte zwar nur zwei Drittel der durchschnittlichen Menge, durch die lange Trockenheit im August war die Qualität dennoch gut.

Auch in der Röhmersteinmühle bei Müller Götz hatte man seine Nöte mit dem Hartweizen, der sich beim Vermahlen ganz anders verhält als Weichweizen, für den die Mühle ausgelegt ist. Wegen seines Härtegrades musste die normale Leistung von 1000 Kilo pro Stunde auf 400 Kilo herabgesetzt werden, damit sich die Walzen nicht zu sehr erwärmen und verkleben.

Mehl aus der Römersteinmühle. Foto: Traugott Götz

Gut zwei Tonnen lieferte Müller Götz bei Alb-Gold ab. "Gerade ausreichend für eine Produktionscharge", sagt André Freidler. Zunächst musste jedoch die passende Rezeptur für den neuen Rohstoff gefunden werden. In kleinen Mengen experimentierte ein Lebensmittel-Ingenieur, wie viel Wasser das Vollkornmehl braucht und wie viel Ei.

Eine Packung Regionalspätzle kostet 2,99 Euro - 60 Cent mehr als die normalen Spätzle von Alb-Gold. Die Kosten deckt das nicht, das haben die drei jedoch auch nicht erwartet. "Wenn du anfängst mit einem Produkt, spiegelt der Preis nicht den Aufwand wieder. Wir werden sehen, ob sich größere Chargen rechnen. Aber bei den ersten Versuchen wird bei uns dreien unterm Strich nix liegen bleiben", sagt Landwirt Siefert und lacht. "Nee", fügt Müller Götz hinzu, "da schaust du erstmal, was die Ernte kostet!"

Wer eine neue Getreidesorte einführt, braucht Geduld. "Dinkel ist ein gutes Beispiel", sagt André Freidler. "Vor zehn Jahren war das eine absolute Nische und heute ist er in der Mitte der Gesellschaft angekommen." Ebenso sei es mit den Urgetreiden Emmer und Einkorn, die früher auf der Schwäbischen Alb angebaut, dann aber vom gezüchteten Weizen verdrängt wurden. Bei Alb-Gold wachse die Nachfrage nach Urgetreide-Teigwaren, weil sie nährstoffreicher sind und Weizenallergikern eine Alternative bieten, sagt Freidler. "Man muss den Verbraucher sensibilisieren und ihm die Zeit geben, sich daran zu gewöhnen", sagt Landwirt Siefert. 

Vor allem in der konventionellen Landwirtschaft zählt jedoch nur der Ertrag: Wenige Weichweizensorten werden angebaut und in großen Chargen verarbeitet - für Experimente ist keine Zeit. Um so mehr freut sich Sievert über die Neugier älterer Kollegen. "Manchmal haben Bauern an meinem Hartweizen gehalten und sich die Ähren angeschaut. Einige kamen auf den Hof gefahren und fragten: 'Was isch des?' - Das macht dann schon Spaß." Vor zehn Jahren hat Bauer Siefert selbst noch konventionelle Landwirtschaft betrieben: Anbauen, abliefern, Geld kriegen. "Jetzt weiß ich: In den Dinkelnudeln von Alb-Gold ist auch von meinem Getreide etwas drin. Das ist ein ganz anderes Gefühl."

Konsistenzprüfung während der Spätzle-Produktion. Foto: Alb-Gold
Konsistenzprüfung während der Spätzle-Produktion. Foto: Alb-Gold

Sieferts Frau kommt herein. "Na, was heckt ihr jetzt wieder aus?", fragt sie und stellt eine Flasche trüben Apfelsaft auf den Tisch. Er schmeckt selbst gemacht - ist er auch. Ein paar Mal im Jahr setzen sich Landwirte, Müller und Freidler, an einen Tisch und besprechen, was produziert werden soll. Außer Hartweizen konnten bisher alle Zutaten für die Bio-Nudeln von Alb-Gold auf der Schwäbischen Alb hergestellt werden. Wäre doch gelacht!, dachte Bauer Siefert, der bereits die alte Gelbweizensorte Allauda an die rauhen Bedingungen der Schwäbischen Alb gewöhnt hat. "Das Saatgut muss sich eine Zeit lang an die Witterung anpassen. Nach ein paar Jahren werden die Erträge deutlich besser", sagt er. Es sei aber beruhigend, dass Alb-Gold einen Teil der Ausfälle mittrage, solange das Projekt in der Anfangsphase steckt.

Regionale Produkte liegen im Trend

Wenn die Kunden das Produkt annehmen, wollen die drei Pioniere die Produktionschargen erhöhen. Teurer als der Bio-Hartweizen aus Italien wird der von der Schwäbischen Alb wohl immer bleiben - allein wegen der kleineren Anbauflächen. Daran ändern selbst die geringeren Transportkosten nichts. "Im Moment ist es eine Exklusivserie: Bioland-Hartweizen aus regionalem Anbau hat eine ganz andere Wertigkeit als das, was man am Weltmarkt kauft", sagt André Freidler.

Im Trend liegen solche Produkte allemal. Seit einigen Jahren ist parallel zur Globalisierung des Lebensmittelmarktes eine Rückbesinnung auf regionale Produkte zu bemerken, die sich auch in einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums 2011 wiederspiegelt. Die Hälfte der Befragten gab an, auf die regionale Herkunft der Produkte zu achten. Rund 80 Prozent sagten, sie wären bereit, dafür mehr Geld auszugeben. Viele Verbraucher wollen wieder wissen, wo ihr Essen herkommt und wie es angebaut wird.

"Jetzt wollen wir uns die neue Saat aber mal anschauen", sagt Siefert und greift nach seinem dunkelbraunen Cowboyhut mit geflochtenem Lederband. Am Rand des Ackers sitzt ein Mäusebussard und lauert auf Beute. Der lange Acker endet in einer tiefhängenden Wolke. "Hartweizen, soweit das Auge reicht", sagt Bauer Siefert. An vielen Stellen schauen junge Gräschen raus. "Schaut, wie schön das aussieht", sagt Siefert glücklich. "Im letzten Januar war da nix. Das kann richtig gut werden dieses Jahr!"

Katharina Müller-Güldemeister (30) gehört eher zu den Vollkorn-Skeptikern. Bei den Hartweizen-Spätzle von der Alb stellte sie fest: Kann man echt essen.


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