Die hohe Kunst des Kellnerns wird in Deutschland nicht geschätzt. Fotos: Joachim E. Röttgers

Ausgabe 340
Debatte

Geiz schmeckt nicht

Von Gastautor Vincent Klink
Datum: 04.10.2017
Manchmal platzt dem Sternekoch der Kragen. Und weil der Chef der Wielandshöhe nicht nur kochen kann, sondern auch schreiben, lässt er in seinem Stuttgarter Tagebuch schon mal die Sau raus. Hier sein Abgesang auf schäbige Sparsamkeit und geheuchelte Freundlichkeit.

Kürzlich las ich in der "Stuttgarter Zeitung" von einem kleinen Luxus, den man sich für 8,70 Euro gönnen kann, als wäre Mittagessen ein Verbrechen gegen den Pietismus. Für dieses Acht-Euro-Almosen gibt es im Grand Café Planie ein Süppchen und dann Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln, Wurzelgemüse und Meerrettich. In bester Stuttgarter Innenstadtlage. Nun spricht man über das Geiz-ist-Geil- Phänomen schon nicht mehr, denn dieses ist in der DNA des Deutschen mittlerweile so implantiert, dass nicht mehr darüber nachgedacht werden muss.

Das Zauberwort der schäbigen Sparsamkeit heißt nun Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Medien reiten auf diesem Begriff herum, um ambulante Hilfe zu leisten, für Leute, die sich in Versandhäusern mit Konsumgütern und Ratenzahlungen strangulieren. Fürs Essen bleibt den Betroffenen dann nur noch der Mist, den die Nahrungsmittelindustrie mittels Werbeverführung aufdrängt.

So zeigt sich der Egoismus des Kunden, der auch T-Shirts für Dreifuffzich als Geschenk Gottes ansieht. Mit solchen Preisen werden Arbeiter und Kinder in der dritten Welt geschunden. Die "Dritte Welt" gibt es aber auch bei uns in Deutschland und sie findet in Gasthäusern statt. Der Gastronomiekunde taxiert, was auf dem Teller liegt und denkt vielleicht noch ein bisschen an den Koch, der meist zwangsläufig unterbezahlt ist. Dass der Gast umsorgt wird und das Servicepersonal vielleicht auch eine Familie gründen möchte und sich nicht mit Drittwelttextilien beschmutzen will, das wird gerne verdrängt.

So ist der sehr schöne Beruf des Kellners oder der fachlich geschulten Serviererin auf den Hund gekommen und in der alten, edlen Form gar nicht mehr existent. Diese will auch niemand mehr, denn ein geschulter Kellner agiert schließlich mit seinem Können und ist dem Kunden zwangsläufig überlegen. Jeder miserable Hobbykoch weiß es aber sowieso besser und alles, was irgendwie gekonnt daherkommt, birgt den Keim der Kränkung und wird gerne als arrogant abgewehrt. So kam es zum Dekolleté netter Fräuleins, herzig und lieb, die meist noch von den Gastronomen zur Schmieren-Freundlichkeit angeleitet werden.

Es sei geklagt, manche Paare haben sich im Restaurant nichts zu sagen, werden nur noch vom gegenseitigen Hasse zusammengehalten und wollen deshalb unterhalten sein, wollen mehr Animation als gutes Essen. Sie wollen eine harmlose, eventuell geheuchelte oder gar verlogene Freundlichkeit, wie man sie im Fernsehen so häufig sieht. Alles, was normal und ehrlich und gerade rüberkommt, steht deshalb häufig im Verdacht der Unfreundlichkeit und Gefühlskälte.

Ganz wie ich es in den USA erleben durfte. Irgendwelche Studenten, hübsche Kerle mit perfektem Body zitterten das Essen an den Tisch und murmelten ständig: "You're welcome, please, enjoy und so weiter. Denn es gab fast keinen Lohn, sondern nur die Trinkgeldprostitution.

Immer wieder bekommen wir seitenlange Mails, wie wir unsere Gastronomie zu machen haben. Häufig geht es drum, dass liebeshungrige bis geltungssüchtige Gäste zur Pflege ihres Egos von unserem Service angeschleimt werden wollen. Statistisch ist das jeder 500. Mauerblümchentisch und so möge man uns verzeihen, wenn wir auf subjektive Ansichten und Vorschläge, immer wieder auch auf Schwachsinn, nicht reagieren.

Keineswegs ist es so, dass wir dem Spruch nachhängen: "Das haben wir schon immer so gemacht!" Wir justieren ständig nach. Wir orientieren uns beruflich allerdings nicht an Deutschland, sondern an Italien, Frankreich und Österreich. Dort gibt es keine Werbefilmfreundlichkeit, sondern professionellen Service und diesen nahezu schweigend. Denn klassischer Service agiert so unbemerkt wie möglich für ein Publikum. Im klassischen Service ist der kellnernde Selbstdarsteller verpönt, das ist allerdings in Vergessenheit geraten.

PS: Wir haben übrigens ein sehr schlechtes Preis-Leistungs-Verhältnis und unsere Mitarbeiter sind dafür dankbar. Und sehr, sehr dankbar bin ich meinen Gästen, ein wunderbares Konglomerat an Genießern, die mir meinen Beruf jeden Tag mit Freude versehen (echt, kein Schmäh!).

Mehr Vincent Klink gibt's hier.


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9 Kommentare verfügbar

  • Lutz Mertins
    am 15.10.2017
    Ein wichtiger und (leider) völlig richtiger Artikel! Lassen wir doch mal die - gesellschaftlich wichtige - Diskussion um Geiz (nicht zu verwechseln mit Sparsamkeit) etc. beiseite und beziehen uns auf die Erfahrungen von Herrn Klink. Nachdem Deutschland jahrelang als Servicewüste gebrandmarkt wurde, haben sich mit dem forcierten "Konsumbedürfnis" und unter der Flagge des Neoliberalismus in der Hotel- und Restaurantbranche für Gast und Personal unwürdige Zustände entwickelt. Kochen wird höchstens noch in den eigenen vier Wänden als kunstfertiges Handwerk verstanden; im gewerblichen Bereich hingegen durch industriell gefertigte Produkte verdrängt. Was dem Küchenbetreiber - oft ist ja nicht mal ein gelernter Koch mit der Speisenzubereitung betraut - recht ist, schmeckt leider auch den meisten Gästen. Woher die Zutaten kommen, welche Mittelchen die Speise schmackhaft machen etc. spielt alles keine Rolle, nur billig (nicht mal preiswert) muss sie sein. Service geht mit der Minderwertigkeit der Küche und Speisen einher. Ausbildung ist ein Fremdwort geworden, angeblich zu teuer. Von "Servieren" kann nicht die Rede sein, der Gast bekommt sein Essen oder sein Getränk auf höchst individuelle Art und Weise irgendwie auf den Tisch gestellt. Wenn dabei die kleine Tüte mit Ketchup auf den Boden fällt, so wird sie ohne Worte aufgehoben und wieder auf die Frittenportion gelegt. Oder der Gast erhält die Tasse Kaffee kommentarlos in einem Fußbad. Nebenbei tätschelt die Bedienung den langhaarigen Hund eines Stammgasts und, ohne die Hände auch nur anzuschauen, serviert sie anschließend dem Gast den Kuchen. Die Kenntnisse, die normalerweise einer Restaurantfachkraft zum Wohle des Gasts eigen sein müssten sind nicht mal ansatzweise vorhanden. Wenn alles nur dem Druck des Sparens unterliegt, kann keine Leistung erbracht werden.
  • Heike Schiller
    am 06.10.2017
    Hach, was bin ich froh, dass es den Vincent Klink gibt. Könnt ich es mir leisten, ich würde dorten zu einem guten Gast. Vor Jahren hab ich es - auf Einladung - sehr genossen unprätentiös, fast beiläufig freundlich und ohne großen Schnickschnack Bestes vorgesetzt zu bekommen. Und dann passte auch noch der Wein wie von ungefähr und schmeichelte Gaumen und Seele. Vom Blick auf die Stadt dabei ganz schweigen.
    • Wolfgang Zaininger
      am 08.10.2017
      Mit beiläufiger Freundlichkeit und ohne Schnickschnack:
      Blick auf die Stadt gibt es oben am Salvador-Allende-Platz (leider ohne Gaumenschmeichlereien), Suppenküchen in der Vesperkirche (vielleicht nicht so unprätentiös) und so richtig froh sind wir doch und hach, dass Grüne nun mit den politischen Ziehsöhnen derer zu Tisch sitzen, die das Stadion von Santiago de Chile wie von ungefähr als Sonnenbank sahen. Glückwunsch Frau Schiller!
  • Florian Schneidereit
    am 05.10.2017
    Ich sehe die Sache mit dem Geiz etwas differenzierter. Das liegt vor allem daran, dass Geiz in meinen Augen eben immer weniger geil und eine Mentalität ist, sondern mehr und mehr zur Notwendigkeit wird. Wer beispielsweise einen immer größer werdenden Teil seines Einkommens, das i.d.R. seit zwanzig Jahren stagniert und eher weniger als mehr wird, in die Miete stecken muss schaut fast zwangsläufig darauf, soviel Leistung wie möglich für so wenig Geld wie nötig zu bekommen. Der Hang zum Geiz ist quasi der Preis, den die Deutschen als Exportweltmeister zahlen müssen. Der Titel bedeutet nämlich nicht, dass sie besonders fleißig, erfinderisch und qualitativ soviel besser sind, sondern schlicht und einfach nur billiger als die Anderen. Das Resultat der Lohnzurückhaltung ist ein quasi nicht existenter Binnenmarkt. Dessen Entwicklung ist seit Jahren flach wie ein Brett. Man hat die Deutschen dazu gebracht, lieber für den Wohlstand der Anderen zu arbeiten als für ihren eigenen. Darauf sind sie stolz. Und jetzt, wo sie quasi an allen Ecken und Enden sparen müssen, um ihren Wohlstand zu halten, und dies auch tun, kann man ihnen natürlich Geiz vorwerfen. Damit macht man es sich aber m.E. nach zu einfach.
    • Schwa be
      am 06.10.2017
      Meines Erachtens ein ganz starker Kommentar dem ich voll zustimme - vielen Dank dafür Florian Schneidereit.
      Nicht existenter Binnenmarkt, Außenhandelsüberschüsse, prekäre Beschäftigung, Fachkräfteabbau, etc. - alles Facetten der gleichen Medaille und Ausdruck bürgerlich neoliberaler Politik. Daran ist nichts zufällig sondern alles ist von der Politik genau so gewollt - und die Menschen/die Gesellschaften leiden darunter (im In- und Ausland)!
  • Normal -verdiener
    am 05.10.2017
    Welcher Normalverdiener kann es sich denn leisten, in der Wielandshöhe essen zu gehen? Wenn man nur für die "Oberen 10 000" kocht, kann man leicht so reden.
    Die Haltung, daß der Diener schweigen muß und für die Herrschaft möglichst unsichtbar bleibt, stammt übrigens noch aus der Zeit des Feudalismus.
    • Andrea K.
      am 10.10.2017
      Das klingt jetzt doch ziemlich missgünstig. Ich gehöre sicher nicht zu diesen "oberen 10.000" und das Essen auf der Wielandshöhe ist für mich alles andere als ein tägliches Vergnügen. Aber für einen besonderen Anlass darf es doch auch etwas besonderes sein?

      Jeder entscheidet selbst, wofür er sein Geld ausgibt. Und wo die eine 20 Euro für einen Nagellack hinlegt und zum Hochzeitstag das wievielte Schmuckstück bekommt, beschenken wir uns viel lieber mit einem perfekten Abend. Und dazu gehört für mich ganz unbedingt ein Service, der es schafft, dieses Erlebnis abzurunden. Der immer da ist, wenn er gebraucht wird und nicht, wenn es gerade nicht passt. Aber wer weiß das heute noch zu schätzen? Wer schafft es noch, sich ganz ausschließlich im Hier und Jetzt dem Genuss hinzugeben?

      Dank Werbung und sozialen Medien glauben doch die meisten heute "billig" sei synonym mit "preiswert" und "günstig" - und wer noch nie von richtig gutem Servicepersonal betreut wurde, kann das wahrscheinlich gar nicht nachfühlen. Da der "Durchschnittsdeutsche" eher am Essen als am Urlaub spart, kann ich da einen Besuch in einem Kaffeehaus in Wien empfehlen - dort ist Kellner ein sehr ehrbarer Beruf und die Chance, dass man von einer Studentin bedient wird, ist überraschend gering.

      Und zurück zu den "oberen 10.000": Ich bin froh dass es sie gibt, denn von mir und meinen raren Besuchen könnte ein Restaurant wie dieses nicht existieren.
  • Wolfgang Zaininger
    am 05.10.2017
    Solange der Mehrheit der Bevölkerung es wichtiger ist, in welchem Auto sie sitzt, mit welchen Äußerlichkeiten sie sich von den Nachbarn abgrenzt, usw. , als was sie sich fastig oder genussvoll zuführt, ist eh Hopfen und Malz verloren. Über den Stil und die Qualifikation des Servicepersonals zu diskutieren ist auch müßig, wenn die Prekären in Pommesbude und Edelschuppen sich mit 450 E-Jobs und Minilöhnen durchschlagen müssen. Bleibt zu hoffen, dass es solche in den Alten Weinsteige nicht gibt.
  • Schwa be
    am 04.10.2017
    Vielen Dank an den Gastautor Vincent Klink für dieses Bekenntnis zu grundsolidem Handwerk - hier im Besonderen auf das Kellnern/den Service.
    Nachfolgend zwei Auszüge aus seinem m.E. insgesamt ganz starken Artikel zu diesem wichtigen, aber vernachlässigten Thema - durchsetzt mit dem m.E. Vincent Klink auszeichnenden und unterhaltsamen Esprit:
    "Irgendwelche Studenten, hübsche Kerle mit perfektem Body zitterten das Essen an den Tisch und murmelten ständig: "You're welcome, please, enjoy und so weiter. Denn es gab fast keinen Lohn, sondern nur die Trinkgeldprostitution." oder "Wir orientieren uns beruflich allerdings nicht an Deutschland, sondern an Italien, Frankreich und Österreich. Dort gibt es keine Werbefilmfreundlichkeit, sondern professionellen Service und diesen nahezu schweigend. Denn klassischer Service agiert so unbemerkt wie möglich für ein Publikum."
    Leider ist dieser "Verfall" bzw. der "Ausverkauf" guter, anständiger und wichtiger Berufe (insbesondere auch im sozialen Bereich) in der heutigen Zeit zur Normalität geworden. Das Stichwort "Dienstleistungswüste" passt in diesem Zusammenhang m.E. auch ganz gut.

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